• 大孤山豆腐脑
http://www.donggangnews.com/  2017-12-05 14:01  东港新闻网  分享

      豆腐脑可算是古镇孤山的一绝,在古镇的大街小巷,走进一条小巷,端上一碗热气腾腾的豆付脑让你口水直流。古镇的豆腐,白如玉、嫩如脂,入口即化且有豆奶之香,算是古镇的一绝。

      但见制作师傅先烧一锅黄豆浆,将切好的肉片放锅内炒一下,加入热水及酱油上色,香菇、木耳、腐竹用水发好,黄花少量,切碎放入,香菇水澄清后倒入,放盐到比平时做汤咸一倍,放一把鲜虾仁,加味精,勾欠,打两个鸡蛋甩入。再炸一点花椒油(滤出花椒)浇在上面。掌握点卤的技巧很重要,它要求熬浆用微火,不能溢锅,使豆腐脑不糊、不苦、不涩,勾卤时用急火,一开锅就行。卤的烹制要用鲜肉片和好香菇汤,火候要掌握好,不能用炖肉的技法熬卤,才能保持卤的新鲜。

      卖豆腐脑时,盛豆腐脑还有讲究,用平勺盛在碗内,碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出,然后浇卤,卤从“馒头”上流向碗的四周,浇完卤后,加蒜泥、辣椒油。

      《故都食物百咏》中称:“豆腐新鲜卤法肥,一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑,食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑,才名副其实。它的口味应咸淡适口,细嫩鲜美,并有蒜得味儿。

      吃的时候,舀起一块白嫩的豆腐脑,浇上一勺厚卤,淋上蒜汁或辣椒油,就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃,满嘴喷香,喝到嘴里,肺腑温热,润滑软甜,真是人间极品。 (宁静)

    (东港新闻网)

    [责任编辑:刘春雪]
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