• 泥溜小吃
http://www.donggangnews.com/  2017-12-05 14:12  东港新闻网  分享

      泥溜,又称泥螺,为东港地区特有海产。以泥溜做主料的小吃一直为当地人传统菜肴。

      泥溜的传统吃法有三:一曰“紧”,二曰腌,三曰卤。

      

      “紧”的作法是将铁锅烧至有烘烤感时,倒入泥溜,用锅铲翻动泥溜,待泥溜在锅内溢出汤水后,撒上一把海盐,改用中火。泥溜由青灰转成微黄色时即可捞出盛盘。此时,泥溜恰到火候,食之肉嫩汁鲜,去壳去沙两易。火候不足,则鲜为欠佳,且易中毒,引起腹泻;火候过头,则肉哏(难嚼)难食,且去壳去沙极难,往往只能吃到泥溜的类似舌尖的老肉,还赚得一口泥沙,犹似嚼木渣。

      泥溜“紧”过捞出,剩下一锅鲜汤,可篦出泥沙,煮沸后用于下手擀面条。此为一菜两吃,物尽其用的良方。泥溜下的手擀面条,鲜味浓郁,当地人久食不厌。

      腌泥溜的传统时令一般在中秋之后,天气转凉之时。将泥溜倒入青瓷坛中,撒上一定比例的海盐,用草帘或棉布蒙住坛口,然后糊上泥巴封住坛口,置之于阴凉处。冬季到来,泥溜便“发”(发酵)过来了,开封取食时便可吃到鲜滑脆嫩的咸泥溜,为就饭菜、下酒肴之佳品。

      “卤”泥溜的“卤”只是当地人的说法,换句文雅的说法就是生拌。只将泥溜盛入盆中、钵中,撒上几把海盐,用筷子从中搅和一番,见泥溜的汤水从自身溢出,缩成一团,便可将泥溜捞出装盘食用。假如想冲淡些浓稠的鲜腥,则可在“卤”过的泥溜中加入少许白糖、蒜末、香菜末、辣椒丝拌匀即可。“卤”泥溜的风味是生而脆、嫩而鲜。

      享用上述小吃,均需一种独特的技艺:用筷子夹住泥溜,将其送至唇边,门齿咬住泥溜的软体的舌状部分,用筷子夹住泥溜的薄壳向下一捋,即可将泥溜的薄壳和泥囊去除,独享泥溜嫩肉的鲜香。此为享用泥溜的最佳技法。其等而下之的技法是用手抓食,即用手指代替筷子的功用,此法有不卫生之嫌,且吃相不雅,常为当地人讪笑。上个世纪80年代中后期,有浙江宁波、江苏盐城等地的南方人参与了东港泥溜的加工贩运生意,使东港的泥溜加工工艺得到改进,始用新的方法腌制泥溜。其做法是将活泥溜倒在悬于虾池海水中的大网上,使泥溜在吞吐之间吐净腹中泥沙。然后用雪里蕻煮水,凉好后,按一定比例兑好,将泥溜倒入,泥溜吸入雪里蕻水后,即可进入麻醉状态,泥溜肉体便伸展开来。此时,将泥溜捞出,再加入适量的盐和白糖、干辣椒丝等调料进行腌制,就可获得既减轻了泥溜入口的泥腥味,又方便了食用的双重功效,而被大众所喜爱。近年来,东港地区如此加工的泥溜包装成罐头,冠以“东港泥螺”或“大东沟泥溜”之名行销外地。(刘郎)

    (东港新闻网)

    [责任编辑:刘春雪]
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